Con esa frase Julián Gómez Simmonds resume por qué se dedicó a la cocina desde que tenía 15 años de edad. Hoy no se arrepiente de haber seguido sus instintos, pues gracias a su esfuerzo, su sazón es reconocida y admirada por los comensales del restaurante Habemus Papa.
Cuando este chef les dijo a sus padres que quería estudiar gastronomía, le contestaron con un no rotundo. Pese a que su madre es una excelente pastelera, pensaron que lo ideal era que su hijo estudiara algo mejor, según ellos, para ese entonces.
Desde pequeño Julián vivió en Míchigan, Estados Unidos, y cuando tenía 15 años tuvo el impulso de trabajar y tener dinero para sus propios gastos. Pasó por un restaurante y pidió trabajo. Comenzó por lavar platos y luego su curiosidad lo llevó a ser ayudante de cocina. Al poco tiempo ya estaba frente al fogón cocinando junto a los chefs del restaurante, de esa forma se ayudaba económicamente para los estudios de Filosofía en la universidad local.
Al graduarse se marchó a Los Ángeles y obtuvo trabajo en el restaurante Grace, uno de los mejores escalafonados por la crítica gastronómica, y junto con el chef Neal Fraser, uno de los más destacados de Estados Unidos, comenzó su verdadera escuela gastronómica. A los tres años fue contactado por Khogi Morita, un famoso chef de Tokio, Japón, y viajó entonces a ese país haciendo las pasantías más provechosas de su formación. Luego, tras un período exitoso, decidió viajar a Colombia para conocer sus verdaderas raíces y se topó con la comida colombiana, para escudriñar en ella.
Sin saber mucho español, recorrió las plazas de los pueblos y despertó aquellas ideas que le permitieron conocer cientos de ingredientes y formarse dentro de la cocina local. "Colombia es el país más rico del mundo en cuanto a gastronomía: las papas criollas, el ñame y los vegetales que hay acá son únicos", relata Gómez.
Entonces, por decisión propia, se radicó en Bogotá y respetuoso de la sazón de las abuelas colombianas, empezó a crear platos con técnicas internacionales pero con ingredientes autóctonos. Apoyado por sus socios e inspirado por chefs prestigiosos del país, creó la carta de Habemus Papa, un restaurante que ya tiene año y medio exitosamente posicionado en el sector de Usaquén, al norte de la capital.
"Mi idea es transportar emociones, que la gente pruebe cualquiera de los platos que hacemos y su mente se vaya a su infancia, porque toda nuestra gastronomía tiene ingredientes propios de cada región", apunta.
Sangría de lulo, mayonesa de tomate de árbol y ñoquis de ñame son algunas de las creaciones de este chef, resultado de su búsqueda constante. Ahora su meta es expandir el concepto y su ambición es contribuir con el posicionamiento de la cocina colombiana en el mundo, con platos auténticos, bien presentados, para que cualquier extranjero identifique esta comida como una de las mejores del mundo.
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